Valmonti - Agence en vins & spiritueux

HUÎTRES GRATINÉES

Fabrice — 2011-09-19T13:36:04Z

Vins conseillés :

Spatlese Trocken - Kerpen (code SAQ : 11409338)

Muscadet Sèvre & Maine - Château la Ragotière (code SAQ : 11095615)

target=ficheVin">Falanghina - Fattoria La Rivolta (code SAQ : 11451851)

Ingrédients (pour 6 personnes)

3 douzaines d'huîtres #1
1 oignon
2 échalotes
crème fraîche 35%
vin blanc
gruyère
beurre
sel et poivre
épices (secret d'arômes plein sud, Knorr)

Préparation

Ouvrir les huîtres, enlever une coquille.

Pour la sauce, laver les poireaux et les couper en petits morceaux.
Couper l'oignon et les échalotes aussi en petits morceaux.

Dans une casserole anti-adhésive, faire fondre un peu de beurre, mettre
les poireaux, oignons, échalotes et les faire revenir sans les faire dorer.

Ajouter les épices, le sel, le poivre, la crème et le vin blanc et laisser mijoter environ 5 minutes.

Mettre la sauce sur les huîtres dans la coquille, ajouter le gruyère et laisser cuire au four
environ 15 minutes à 275 degrés F.

Poisson à saveur de mais

Fabrice — 2011-08-22T14:05:06Z

Vins conseillés :

Chenin Réserve - Ken Forrester (code SAQ : 11093126)

Chardonnay - Château la Ragotière (code SAQ : 10690501)

target=ficheVin">Pinot Gris - Nyakas (code SAQ : 10800933)

Ingrédients :
4 enveloppes de mais
2 lbs (1 kg) filets de poisson au choix
beurre
jus de citron
sel et poivre
graines d'aneth séchées (facultatif)
câpres (facultatif)

Enlever l'épi et les soies des enveloppes avec soin, sans les abîmer.
Les tremper dans l'eau pendant quelques minutes si elles sont trop
sèches.

Placer un ou deux filets de poisson (selon leur épaisseur) dans chaque
enveloppe de maïs.
Étaler du beurre sur les filets, asperger de jus de citron,
saler et poivrer.
On peut les saupoudrer de graines d'aneth et de quelques
câpres.
Refermer étroitement l'enveloppe de maïs autour du poisson, en fixant
l'extrémité avec de la ficelle mouillée.

Placer sur la grille du milieu, à feu moyen, pendant environ 20 minutes.
Servir tels quels pour la présentation ou retirer des enveloppes.

4 portions

Source : B.B.Q. et cuisine plein-air par Jo-Anne Bennett

Côtes levées au B.B.Q.

Fabrice — 2011-06-16T09:35:38Z

Vins conseillés :

Church Block - Wirra Wirra (code SAQ : 10340316)

Shiraz - Richfield (code SAQ : 11034695)

target=ficheVin">Malbec - Viniterra (code SAQ : 10327568)

Compter 3/4 à 1 lb ( 375-500 g ) par personne.

Pour réussir, il faut cuire la viande avant de la faire griller. Cela
préviendra les flammes trop vives.

Découper en 2 portions. Placer dans une grande casserole et couvrir
tout juste d'eau. Ajouter 1 c. à thé (5ml) de sel et un oignon tranché.
Amener à ébullition et laisser mijoter pendant 1 heure ou plus , jusqu'à
ce que ce soit tendre. Bien égoutter.

Cuire sur la grille du milieu à feu très doux pendant 20 minutes,
Arroser et retourner fréquemment. La viande se décollera du bout
des os quand elle sera cuite.

Vous pouvez remplacer les côtes levées par du poulet.

Ingrédients

3-4 lbs côtes levées
1 tasse d'eau
1 tasse de ketchup
½ c. à thé de chili (rouge)
1 c. à table de moutarde de Dijon
¼ de tasse de sucre brun
2 gouttes de tobasco
ail
sucre d'érable au goût

Mélangez les ingrédients et arroser la viande pendant qu'elle cuit.

Homard Winterthur

Fabrice — 2011-05-02T16:10:09Z

Vins conseillés :

Falanghina - La Rivolta (code SAQ : 11451851)

Kerner - Abbazia di Novacella (code SAQ : 11451974)

Hewitson - Gun Metal (code SAQ : 11034134)

Ingrédients (4 personnes)

4 homards cuits de 750 g (11/2 lb), les carapaces fendues, les pinces cassées et l'estomac retiré
175 g (6 on) de crevettes roses ou grises fraîches, décortiquées
6 filets d'anchois
1 c.à café de poivre gris
1 truffe très finement hachée
175 g (3/4 de tasse) de beurre non salé, fondu.

Gelée

1 c.à café de gélatine
3 c. à soupe de xérès sec
4 c. à soupe d'eau

Décoration

1 truffe finement émincée
1 grosse laitue, les feuilles extérieures retirées, lavées, essorées et ciselées.

Mode de préparation

Sortez la chair de homard des carapaces et des pinces. Coupez-la en dés de
1 ¼ cm (1/2 po). Essuyez les carapaces et mettez-les au réfrigérateur.

Rassemblez dans une terrine moyenne les crevettes, les anchois, le poivre, la truffe et le beurre. Avec un pilon, écrasez les ingrédients jusqu'à ce qu'ils forment une purée lisse.
Vous pouvez aussi mettre les ingrédients dans le bol d'un mixer et actionner l'appareil
jusqu'à ce que vous obteniez une purée lisse. Tournez les ingrédients à la cuiller en bois
jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Mettez le tout 1 heure au réfrigérateur.

Pour la gelée, mettez la gélatine, le xérès et l'eau dans une petite casserole.
Posez celle-ci sur feu doux et, à la cuiller en bois, tournez constamment jusqu'à ce que
la gélatine soit dissoute. Retirez la casserole du feu et attendez que la gelée soit sur le point de prendre.

Retirez du réfrigérateur les carapaces et le mélange au homard. Avec une cuiller en métal,
répartissez le mélange dans les carapaces. Décorez les carapaces garnies de lamelles de truffe et arrosez le tout de gelée.
Remettez les carapaces garnies 1 heure au réfrigérateur

Source : Superchef vol. 8

Gigot d'agneau québécois

Fabrice — 2011-04-15T11:48:01Z

Vins conseillés :

Pansé - Monte Schiavo(code SAQ : 11451894)

Baby Bush - Hewitson (code SAQ : 11370509)

Viniterra - Malbec (code SAQ : 10327568)

Ingrédients

1 gigot d'agneau frais (6 personnes)

Marinade

2 tasses de vin blanc ou rouge
2 c.à table de sauce Worcestershire
2 c.à table d'huile d'olive
2 c.à table de sauce soya

Herbes et condiments

1 c.à thé de basilic
1 c.à thé d'origan
1 c.à thé de romarin
1 c.à thé de thym
1 c.à thé de marjolaine
1 c. à thé de poivre frais moulu
1 c.à thé de sel

Épices

1 gousse d'ail
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 oignon haché fin

Préparation

Enlever le surplus de gras.
Saupoudrer d'herbes et condiments tout en frottant la surface de la viande.
Mettre le gigot dans un sac de plastique en y ajoutant la marinade et les épices.
Prendre soin d'évacuer le plus d'air possible avant de refermer le sac.
Laisser macérer au réfrigérateur de 2 à 3 jours ; tourner le gigot 2 fois par jour.
Retirer le gigot du sac et placer sur une lèchefrite (ne pas couvrir)
Faire rôtir à 325 degrés F. de 30 à 35 minutes par livre.
Arroser de marinade à la ½ heure.
Servir tranché très mince et recouvert du jus de cuisson dégraissé.

Source inconnue.

Saumon au sirop d'érable

Fabrice — 2011-02-28T14:16:53Z

Vins conseillés :

Chenin Blanc - Ken Forrester (code SAQ : 11093126)

Spatlese Trocken - Kerpen (code SAQ : 11409338)

Irsai Oliver - Nyakas (code SAQ:11200497)

Ingrédients (4 portions)

1 kg de filet de saumon

Marinade

¾ tasse de sirop d'érable
1 c. à table de moutarde de Dijon
1 c. à thé de câpres
1 c. à table de jus de lime ou citron

Trempette

150 ml de crème sûre
3 c. à table de sirop d'érable
1 c. à table de câpres
1 c. à thé de jus de lime ou citron
Sel et poivre

Étapes

Préchauffez le four à 425 degrés F. (210 C)

Coupez le filet de saumon en 4 portions
Mélangez les ingrédients pour la marinade et y déposer le saumon
Laissez mariner au moins 30 minutes
Entre temps, mélangez les ingrédients pour la trempette et réservez
Cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu'à la cuisson désirée

Source : Recettes du Québec (www.recettes.qc.ca)

TAJINE ROYAL

Fabrice — 2011-01-21T16:27:05Z

Vins conseillés :

Church Block - Wirra Wirra (code SAQ : 10340316)

Petit Pinotage - Ken Forrester (code SAQ : 11379749)

Shiraz - Richfield (code SAQ : 11034695)

INGRÉDIENTS ( 8 personnes)

1 épaule d'agneau désossée
1 gros poulet
500 g d'oignons
500 g de navets
500 g de carottes
1 petit bouquet de persil
60g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 grosse boîte de pois chiches
500 g de pruneaux
150 g d'amandes effilées
4 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café de coriandre en poudre
1 cuillère à café de cannelle
sel, poivre

PRÉPARATION

Mettez 500 g de pruneaux dans un récipient rempli d'eau tiède et laissez-les tremper.
Pendant ce temps, coupez l'épaule d'agneau en gros cubes et le poulet en morceaux.
Épluchez 500 g d'oignons. Hachez-en un finement.

Mettez à chauffer dans une cocotte à fond épais 40 g de beurre et 3 cuillères à soupe
d'huile d'olive.
Laissez-y dorer doucement les morceaux de poulet, d'agneau et l'oi-
gnon haché ; retournez-les régulièrement pendant 10 minutes environ.
Couvrez d'eau, ajoutez 1 cuillère à café de gingembre, autant de coriandre en poudre,
autant de cannelle, du sel et du poivre.
Posez un couvercle sur la cocotte et cuire doucement pendant 50 minutes environ.

Coupez le reste de l'oignon en gros dés.
Épluchez et coupez aussi en dés 500 g de carottes et 500 g de navets.
Quand la viande a cuit 50 minutes, ajoutez tous les légumes dans la cocotte et continuez la cuisson pendant 1 heure.
Égouttez et dénoyautez alors les pruneaux et ajoutez à la préparation.
15 minutes après, versez dans la cocotte 4 cuillères à soupe de miel et mélangez bien.
Égouttez et rincez le contenu de la boîte de pois chiches. Ajoutez-les au plat et cuire encore 15 minutes à couvert.
Pendant ce temps, faites dorer 150 g d'amandes effilées dans une poêle avec 20 g de beurre.
Lavez, épongez et hachez 1 petit bouquet de persil.
Parsemez le tajine avec les amandes effilées et le persil. Servez dans la cocotte.

Source : La Cuisine Méditerranéenne éd. Atlas

PINTADE AU VIN BLANC ET À LA CRÈME

Fabrice — 2010-12-13T11:13:45Z

Vins conseillés :

Chenin Blanc - Ken Forrester (code SAQ : 11093126)

Le Vaglie - Santa Barbara (code SAQ : 11156449)

Spätlese Trocken - Müller-Catoir (code SAQ : 11163631)

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

1 CITRON COUPÉ EN DEUX
2 BRANCHES DE THYM
1 PINTADE PARÉE
SEL ET POIVRE DU MOULIN, AU GOÛT
4 TRANCHES DE PANCETTA DOUCE
180 ml (3/4 de tasse) DE VIN BLANC
180 ml (3/4 de tasse) DE CRÈME 35%

PRÉPARATION :
Préchauffer le four à 450 F
Insérer le citron et les branches de thym dans la cavité de la pintade. _ Lier les pattes à l'aide d'une ficelle.
Mettre la pintade sur une grille déposée dans une rôtissoire. Saler et poivrer. Couvrir la poitrine et les cuisses de la volaille des tranches de pancetta. Cuire au four 10 minutes.
Retirer du four et laisser reposer à la température ambiante 10 minutes. Entre-temps, réduire la chaleur du four à 325 F. Continuer la cuisson 1 heure en arrosant légèrement la volaille d'eau toutes les 15 minutes.
Augmenter la chaleur du four à 375 F. Poursuivre la cuisson 30 minutes en arrosant légèrement la volaille d'eau toutes les 15 minutes. _ Déposer la pintade dans une grande assiette. Garder au chaud.
Réduire le jus de cuisson puis déglacer la rôtissoire avec le vin blanc.
Ajouter la crème et laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce ait une consistance onctueuse. Découper la pintade. Dresser dans des assiettes et napper de sauce. Servir aussitôt.

Source : chef Louise Labrèche

Canard à l'érable et au thé fumé

Fabrice — 2010-10-12T15:08:50Z

Vins conseillés :

Kabinett - Künstler (code SAQ : 10350750)

Spatlese - Müller-Catoir (code SAQ : 10258523)

Kabinett - Mönchoff

Spätlese - Kerpen

Spatlese - Christoffel (code SAQ : 10303224)

Petit Cab/Merlot 08 - Ken Forrester (code SAQ : 11155171)

Mondeuse - Domaine Quenard (code SAQ : 10884671)

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

4 CUISSES DE CANARD DES DUCS DE MONTRICHARD
3 LITRES DE BOUILLON DE VOLAILLE
4 TASSSES DE CASSONADE

I TASSE DE TAMARI OU SAUCE SOYA LEGERE
I/4 TASSE DE SEL

½ TASSE DE THÉ LAPSANG SOUCHONG

I COURGE POIVREE

1/2 LIVRE DE BEURRE

1 CUILLERE A SOUPE DE MARJOLAINE FRAÎCHE

SAUCE CANNEBERGE

I25 ML DE SIROP D ERABLE

2 TASSES DE CANNEBERGE FRAÎCHES OU CONGELÉES

1/2 TASSE DE SUCRE

1/2 TASSE DE TAMARI

4 CUILLER À SOUPE DE THÉ LAPSANG SOUCHONG

2 TASSES DE JUS DE CANNEBERGE

I PIMENT CHIPOTLE HACHÉ DANS SAUCE ADOBO

3 CUILLÈRE À SOUPE DE FÉCULE DE MAIS DILUÉE DANS UN PEU D'EAU

PRÉPARATION

Jus de pochage

Apporter le bouillon de volaille, Ia cassonade, le Tamari, le sel, et le thé fumé à ébullition. Laisser frémir pour y pocher les cuisses de canard.
Cuisse de canard

Détacher le haut de cuisse du pilon à l.aide d'un gros couteau en cou¬pant à travers la jointure. Par la suite, retirer l'os du haut de cuisse en suivant délicatement ce dernier et en le retirant avec les doigts. Attacher le haut de cuisse avec de la ficelle de boucherie pour y donner la forme d'un petit jambon. Si le temps vous manque, laisser les cuisses entières. Cuire dans le jus de pochage frémissant pendant deux heures et ajouter une demi-heure de plus pour les cuisses entières.

Accompagnement

Purée de courge poivrée

Épépiner la courge en deux et déposer les parties à plat sur une pla¬que. Couvrir de papier aluminium et cuire à 325°F jusqu'à tendreté de la chair. Retirer délicatement à l'aide d'une cuillère, égoutter et pas¬ser au robot malaxeur pour obtenir une purée fine et assez épaisse. Aromatiser le tout de beurre cuit noisette brun foncé, sel, poivre et une touche de marjolaine.

Sauce canneberge

Amener tous les éléments (sauf la fécule de maïs) à ébullition. Cuire
25 minutes à feu doux et lier par la suite avec la fécule de mais tout en fouettant. Retirer, puis servir chaud ou froid selon votre goût.

Source : Une creation de William Mallette, Auberge Le Ripplecove
Magazine l'Estrie de A à Z, Hiver 2009

Brochettes de crevettes aux tomates séchées et basilic

Fabrice — 2010-05-03T17:49:30Z

Vins conseillés :

Le Vaglie - Santa Barbara (code SAQ : 11156449)

Gun Metal - Hewitson (code SAQ : 11034134)

GriVo' - Volpe Pasini (code SAQ : 11036527)

Nyakas - Nyakas(code SAQ : 10800933)

Ingrédients :

4 à 6 portions (ici 2 portions)
1 c. soupe d'huile d'olive extra vierge
1/2 c. thé de zeste de citron frais
2 c. soupe de jus de citron frais
2 c. thé de thym frais haché ou 1/2 c. thé de thym séché
Sel et poivre noir du moulin
24 grosses crevettes (environ 1 1/2 lb) pelées et déveinées
24 feuilles de basilic frais
24 tomates séchées, dans l'huile, égouttées et asséchées

Mélanger l'huile, le zeste et le jus de citron, le thym, le sel et le poivre dans un bol. Ajouter les crevettes et laisser mariner de 15 à 20 minutes. Enfiler les crevettes marinées sur des brochettes, en plaçant entre chacune une tomate séchée entourée d'une feuille de basilic.

Saler et poivrer. Préchauffer le grill. Faire griller les brochettes, en badigeonnant de marinade, de 1 à 2 minutes chaque côté, ou jusqu'à ce que les crevettes soient cuites.

Variation à la Torreón : Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Laisser mariner les crevettes de 15 à 20 minutes. Dans une poêle chaude, faire sauter les crevettes et les lanières de tomates séchées dans l'huile d'olive. Server.