Vins conseillés :
Falanghina - La Rivolta (code SAQ : 11451851)
Kerner - Abbazia di Novacella (code SAQ : 11451974)
Hewitson - Gun Metal (code SAQ : 11034134)
Ingrédients (4 personnes)
4 homards cuits de 750 g (11/2 lb), les carapaces fendues, les pinces cassées et l’estomac retiré
175 g (6 on) de crevettes roses ou grises fraîches, décortiquées
6 filets d’anchois
1 c.à café de poivre gris
1 truffe très finement hachée
175 g (3/4 de tasse) de beurre non salé, fondu.
Gelée
1 c.à café de gélatine
3 c. à soupe de xérès sec
4 c. à soupe d’eau
Décoration
1 truffe finement émincée
1 grosse laitue, les feuilles extérieures retirées, lavées, essorées et ciselées.
Mode de préparation
Sortez la chair de homard des carapaces et des pinces. Coupez-la en dés de
1 ¼ cm (1/2 po). Essuyez les carapaces et mettez-les au réfrigérateur.
Rassemblez dans une terrine moyenne les crevettes, les anchois, le poivre, la truffe et le beurre. Avec un pilon, écrasez les ingrédients jusqu’à ce qu’ils forment une purée lisse.
Vous pouvez aussi mettre les ingrédients dans le bol d’un mixer et actionner l’appareil
jusqu’à ce que vous obteniez une purée lisse. Tournez les ingrédients à la cuiller en bois
jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.
Mettez le tout 1 heure au réfrigérateur.
Pour la gelée, mettez la gélatine, le xérès et l’eau dans une petite casserole.
Posez celle-ci sur feu doux et, à la cuiller en bois, tournez constamment jusqu’à ce que
la gélatine soit dissoute. Retirez la casserole du feu et attendez que la gelée soit sur le point de prendre.
Retirez du réfrigérateur les carapaces et le mélange au homard. Avec une cuiller en métal,
répartissez le mélange dans les carapaces. Décorez les carapaces garnies de lamelles de truffe et arrosez le tout de gelée.
Remettez les carapaces garnies 1 heure au réfrigérateur
Source : Superchef vol. 8