Vins conseillés :
Kabinett - Künstler (code SAQ : 10350750)
Spatlese - Müller-Catoir (code SAQ : 10258523)
Kabinett - Mönchoff
Spätlese - Kerpen
Spatlese - Christoffel (code SAQ : 10303224)
Petit Cab/Merlot 08 - Ken Forrester (code SAQ : 11155171)
Mondeuse - Domaine Quenard (code SAQ : 10884671)
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
4 CUISSES DE CANARD DES DUCS DE MONTRICHARD
3 LITRES DE BOUILLON DE VOLAILLE
4 TASSSES DE CASSONADE
I TASSE DE TAMARI OU SAUCE SOYA LEGERE
I/4 TASSE DE SEL
½ TASSE DE THÉ LAPSANG SOUCHONG
I COURGE POIVREE
1/2 LIVRE DE BEURRE
1 CUILLERE A SOUPE DE MARJOLAINE FRAÎCHE
SAUCE CANNEBERGE
I25 ML DE SIROP D ERABLE
2 TASSES DE CANNEBERGE FRAÎCHES OU CONGELÉES
1/2 TASSE DE SUCRE
1/2 TASSE DE TAMARI
4 CUILLER À SOUPE DE THÉ LAPSANG SOUCHONG
2 TASSES DE JUS DE CANNEBERGE
I PIMENT CHIPOTLE HACHÉ DANS SAUCE ADOBO
3 CUILLÈRE À SOUPE DE FÉCULE DE MAIS DILUÉE DANS UN PEU D’EAU
PRÉPARATION
Jus de pochage
Apporter le bouillon de volaille, Ia cassonade, le Tamari, le sel, et le thé fumé à ébullition. Laisser frémir pour y pocher les cuisses de canard.
Cuisse de canard
Détacher le haut de cuisse du pilon à l.aide d’un gros couteau en cou¬pant à travers la jointure. Par la suite, retirer l’os du haut de cuisse en suivant délicatement ce dernier et en le retirant avec les doigts. Attacher le haut de cuisse avec de la ficelle de boucherie pour y donner la forme d’un petit jambon. Si le temps vous manque, laisser les cuisses entières. Cuire dans le jus de pochage frémissant pendant deux heures et ajouter une demi-heure de plus pour les cuisses entières.
Accompagnement
Purée de courge poivrée
Épépiner la courge en deux et déposer les parties à plat sur une pla¬que. Couvrir de papier aluminium et cuire à 325°F jusqu’à tendreté de la chair. Retirer délicatement à l’aide d’une cuillère, égoutter et pas¬ser au robot malaxeur pour obtenir une purée fine et assez épaisse. Aromatiser le tout de beurre cuit noisette brun foncé, sel, poivre et une touche de marjolaine.
Sauce canneberge
Amener tous les éléments (sauf la fécule de maïs) à ébullition. Cuire
25 minutes à feu doux et lier par la suite avec la fécule de mais tout en fouettant. Retirer, puis servir chaud ou froid selon votre goût.
Source : Une creation de William Mallette, Auberge Le Ripplecove
Magazine l’Estrie de A à Z, Hiver 2009