Domaine Papillon - VÍNO OD FRANCÚZA « Le vin du Français »
L’histoire de ce domaine est une histoire d’amour, l’amour de David Papillon pour le vin et aussi, pour une demoiselle slovaque, Darina, qui le conduira en Slovaquie où ils créeront le domaine Papillon, Víno od francúza (Le Vin du Français). Ce petit domaine, situé en Slovaquie centrale dans un village appelé Devičie se caractérise non seulement par la sympathie de ses habitants, mais aussi par son histoire liée à la vigne et au terroir où l’on peut trouver une centaine de caves creusées dans une roche volcanique.
David Papillon est Français et formé en France d’abord comme sommelier puis comme vigneron. Dès sa formation de sommelier, il découvre, grâce à un professeur de sommellerie passionné, des vins de vignerons, des vins qui ont une identité. Son diplôme de sommelier en poche, il part travailler en France et en Suisse. Pour continuer à affiner sa connaissance des vins, des terroirs au-delà de son métier de sommelier, il va le plus souvent possible à la rencontre des vignerons et découvre la passion qui anime ceux qui cultivent le raisin pour le transformer en vin. David accorde une grande importance à l’approche naturelle dans la production du vin, qui vise la préservation du caractère vivant du vin.
Durant sa formation, il fait des stages et travaille par la suite pour des vignerons de la région de Saumur et du Roussillon, tous pratiquant avec passion une agriculture biologique ou biodynamique. Il retrouve alors l’esprit et les valeurs qui l’animent depuis ses débuts. Son objectif est atteint : il a appris à faire du vin avec du raisin et, pour seul additif, des doses minimales de soufre.
En 2018, David et Darina rénovent une vieille maison en pierres pour la transformer en chai. La même année, un premier millésime est produit, issu de raisins cultivés en agriculture biologique achetés à un voisin ami.
En parallèle, David prépare une parcelle pour la plantation de ses vignes, car son objectif est de suivre le raisin de son cep jusqu’au verre de vin. Le stratovolcan Sitno qui a été en éruption il y a 16,5 millions d’années est à l’origine de leur terroir de tuffe volcanique (compression de cendre, présence de bloc de roche type amphibole, pyroxène). Ce terroir drainant donne beaucoup de finesse et d’élégance aux vins, tout en gardant une belle acidité.
En 2023 sort le premier vin biologique issu de leur propre vignoble où tout est mis en œuvre pour utiliser le minimum d’intrant : fermentation spontanée, mis en bouteille par gravité, vin ni filtré, ni collé. Leur production actuelle est d’environ 15 à 17 000 bouteilles de vin par an, certifiées agriculture biologique.
VÍNO OD FRANCÚZA est le seul domaine en Slovaquie à avoir des cuvées certifiées « Vin Méthode Nature. »
« Nous n’héritons pas de la terre de nos ancêtres, nous l’empruntons à nos enfants » Proverbe amérindien